Hampir semua orang Indonesia mulai dari Sabang sampai Merauke mengenal sambal, yang mana sambal merupakan salah satu unsur khas hidangan baik makanan Indonesia atau masakan Melayu, bisa juga berupa cocolan seperti sambal kecap untuk tahu goreng atau pendamping disetiap kali makan yang biasanya disajikan bersama dengan lalapan yang biasa disajikan untuk makanan Sunda.
“ Makan kurang nikmat tanpa sambal “ ….. Itulah ucapan beberapa orang yang tidak bisa makan tanpa sambal.
Definisi sambal sendiri pada umumnya adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti perasan jeruk, garam, terasi, cuka, daun jeruk dan bahan tambahan lainnya. Bahan utama sambal adalah cabai yang dikenal sebagai salah satu buah yang kaya akan vitamin C yang mana kadar vitamin C nya lebih tinggi daripada tomat atau jeruk yang selama ini telah kita kenal dengan baik. Cabai umumnya dipakai dalam pembuatan sambal adalah cabai besar atau cabai keriting dan cabai rawit. Rasa pedas yang dihasilkan cabai dalam membuat sambal menimbulkan rangsangan ke otak untuk mengeluarkan endofrin atau opiat endogren yang sebenarnya dapat digunakan untuk menghilangkan atau mengurangi rasa sakit , serta menambah nafsu makan.
Sambal dikatagorikan berdasarkan proses pembuatannya yaitu :
Sambal Tumis,
adalah sambal yang mengalami proses pemasakan dengan menggunakan sedikit minyak. Inti dasar dari sambal tumis selain garam, cabai dan minyak goreng adalah penyegar ( dapat berisi jeruk nipis, tomat, belimbing atau air asam), bawang putih, bawang merah, gula jawa dan gula pasir , santan atau parutan kelapa dan bumbu berupa kemiri, laos, terasi dan serai . Umumnya sambal tumis lebih legit dan kadar kandungannya lebih berat dibandingkan sambal mentah sehingga cocok dikonsumsi bersama berbagai soto dan lauk goreng dan ketupat. Sambal tumis dalam khasanah sambal Indonesia, antara lain aneka sambal soto ( Pekalongan, Sukaraja, Kudus ) dan sambal bajak (Jateng).Dan sambal tumis juga dapat ditambahkan rasa pada ikan ( ikan segar , ikan roa / ikan khas Kalimantan , ikan asin ), petai, tauco, kluwak, kentang dan kacang.
Sambal Kukus
adalah sambal yang mengalami proses pemasakan dengan cara dikukus dengan uap air. Dasar utama dari sambal kukus selain garam dan cabai adalah bawang putih, gula jawa, kencur, tempe bosok. Sambal jenggot dan sambal megono ( Kedu, Jawa Tengah) merupakan contoh dari sambal kukus yang cocok dijadikan pendamping sayur bobor dan sayuran rebus (urap).
Sambal Panggang
adalah sambal yang mengalami proses pemanggangan, setelah semua bahan diulek dan dicampur jadi satu. Sambal bantji ( Banyumas ) dan sambal nasi boranan ( Lamongan ) adalah sambal panggang khas dari daerah Jawa Timur. Cara pemanggangannya dengan menggulung – gulungkan potongan genteng panas pada sambal hingga sambal menempel pada genteng. Sambal bantji dan sambal boranan sangat enak disajikan sebagai pendamping nasi jagung.
Sambal mentah
Sambal yang tidak mengalami proses pemasakan.
Dasar utama dari sambal mentah selain garam dan cabai adalah terasi bakar, bawang merah, bawang putih, penyegar (cuka, air atau irisan buah jeruk dapat juga dengan irisan daun jeruk), pemanis berupa gula jawa, gula pasir dan kecap. Bumbu tambahan berupa kencur, sereh, laos dan jahe serta adanya bahan tambahan rasa lainnya berupa beragam kacang
(gude, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang kenari ). Selain bahan penyegar juga adanya penambahan aneka buah – buahan antara lain tomat, belimbing, terong, mangga kueni dan nanas. Aneka bahan tambahan rasa lainya seperti tempe (bosok/bakar/goreng), ikan asin, petis, wijen goreng, belondo dan oncom. Bahan penyegar dan bahan penambah rasa akan memberikan sensasi tersendiri . Sambal mentah pada khasanah aneka sambal Indonesia antara lain seperti sambal matah (Bali), sambal dabu – dabu ilang (Manado), sambal cangkediro (Palembang), sambal kemiri (Betawi). Sambal mentah pada umumnya disajikan untuk mendampingi aneka lauk pauk yang dibakar dan digoreng, sayuran rebus serta soto dan rawon.
Sambal Rebus
Sambal rebus adalah sambal yang mengalami proses pemasakan dengan direbus bersama santan. Isi utama dari sambal rebus selain garam , cabai dan santan adalah bawang merah, bawang putih, laos, dan minyak goreng untuk menumis bumbu supaya harum. Sebagai pengisi dari sambal rebus berupa ikan, blondo, daging, tempoyak dan tempe bosok yang akan memberi rasa khas pada sambal rebus. Sambal rebus dalam khasanah sambal Indonesia, antara lain sambal tumpang ( Solo )sambal kemamah ( Aceh ), sambal kentu ( Rembang ),.
Sambal Fermentasi
Sambal yang mengalami proses fermentasi sehingga sambal yang dihasilkan memiliki rasa yang khas. Komponen utama dari sambal fermentasi selain garam dan cabai adalah buah jeruk purut yang telah dikupas kulitnya, dipotong – potong dan difermentasi selama dua hari. Sambal parado (Sumbawa ) adalah salah satu contoh sambal fermentasi asli Indonesia.
Macam dan ragam dari sambal :
Sambal hijau
Cabe hijau, terasi udang, tomat, jeruk limo, gula jawa
Sambal terasi
Cabe merah, tomat, terasi, bawang merah, minyak goreng, gula
Saus kacang:
Kacang, cabe hijau, bawang putih, cuka, gula jawa
Sambal cobek ikan mas:
Santan kental, asam jawa, cabe merah, kencur, jahe, kemiri (goreng), bawang merah (dioven), gula palem, garam
Sambal colo colo:
Cabe merah, bawang merah, kecap manis, minyak, jeruk limo
Sambal dabu dabu lilang:
Cabe merah, bawang merah, kemangi, cabe hijau, tomat, jeruk nipis
Sambal kenari: (semua digiling halus)
Cabe merah, kenari, bawang merah, gula, garam, jeruk nipis, cabe rawit, bawang putih, garam, kecap manis,cuka
Sambal kecap ikan bandeng ala gresik:
Tempe, cabe merah, cabe rawit, garam, kencur
Sambal pecak lele:
Bawang putih, cabe merah, kencur, kemiri, gula jawa, santan kental
Sambal pecel lele:
Cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula jawa, garam, terasi, kemiri (digoreng)
Sambal ayam goreng kalasan:
Kaldu ayam, gula jawa, garam, cabe merah (digodog), tomat (digodog), bawang merah
Sambal ayam goreng bandung:
Cabe rawit, jeruk nipis, kecap manis, daun basil
Sambal tahu gejrot:
Cabe rawit, bawang merah, garam, kecap asin, jeruk nipis, gula
Sambal petis tahu blora:
Cabe rawit, bawang putih, kacang goreng, jeruk nipis, kecap manis, petis
Sambal oncom:
Sangrai parutan kelapa, oncom, cabe merah (dioven), cabe rawit, bawang putih, terasi, kencur, gula jawa, garam
Sambal tempe bakar:
Tempe, cabe merah, cabe rawit, garam, kencur, bawang putih, kecap asin
Sambal bajak:
Cabe merah, tomat, daun salam, lengkuas, asam jawa, gula jawa
Sambal kemiri:
Cabe rawit, cabe merah, kacang, cuka, garam, gula
Sambal tempe goreng:
Cabe rawit, bawang putih, chopped tempe goreng
Sambal terasi:
Cabe merah, cabe rawit, tomat, terasi, garam, gula jawa, jeruk limau
Sambal plecing kangkung:
Cabe merah (roasted), cabe rawit, terasi, kemiri, garam, jeruk nipis
Sambal soto kudus:
Cabe rawit (boiled), gula, jeruk nipis
Sambal soto mie:
Cabe merah (boiled), kecap manis, jeruk nipis, garam
Sambal soto kediri:
Cabe rawit (boiled), jeruk nipis, kecap manis, garam
Sambal soto pekalongan:
Cabe merah (boiled), bawang merah, bawang putih, tauco, garam, jeruk nipis
Sambal soto buwono:
Cabe rawit (boiled), gula, garam
Sambal soto sukaraja:
Cabe merah, bawang merah, bawang putih, asam jawa, gula jawa, kencur, garam, kacang
Sambal kaluku:
Sangrai parutan kelapa, ikan gabus, cabe merah, bawang putih, bawang merah, sereh, daun jeruk
Sambal lingkung:
Ikan gabus, santan kental, sangrai parutan kelapa, cabe merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, sereh, laos, daun salam, daun jeruk
Sambal lado uap:
Cabe rawit (boiled), bawang merah (boiled), teri medan, jeruk nipis
Sambal ikan teri asin:
Cabe rawit, jeruk nipis, irisan bawang merah, tomat, gula, ikan asin, gula
Sambal lada petis:
Cabe merah, garam, bawang merah, bawang putih, laos, sereh, daun salam, asam jawa, daun jeruk, santan kental, petis
Sambal goreng petis:
Cabe merah, bawang merah,laos, tomat,santan kental
Sambal tauco:
Tauco, santan kental, cabe hijau, bawang merah, bawang putih
Sambal pencit mangga muda:
Cabe rawit, tomat, terasi, garam, irisan mangga muda
Sambal kediri:
Kecap manis, jeruk nipis, cabe rawit (chopped, pre boiled + salt)
Sambal matah:
Bawang merah, terasi, cabe rawit, sereh, minyak goreng, garam, daun jeruk, merica, jeruk nipis
