HYGIENE & SANITASI MAKANAN

Oleh Chef Made Witara

Founder Jogja International Culinary Academy ( JICA )

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia, menjaga pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan, memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses didalam tubuh, menghasilkan energi, memelihara & menjaga tubuh tetap sehat dan bugar, namun demikian makanan mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit.

Makananan yang layak dikonsumsim memenuhi kreteria berikut ;

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, lemak dan lainnya.

bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan. Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi, kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.

Hygiene & Sanitasi makanan menurut Departemen Keshatan adalah Suatu pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahayanya yang dapat mengganggu/merusak kesehatan mulai dari pemilihan bahan hingga makanan siap dikonsumsi. Sanitasi menitik beratkan pada faktor lingkungan dimana makanan diolah dengan sarana dan prasarananya sedangkan hygiene pada usaha menjaga kebersihan individu, oleh siapa makanan itu diolah.

Tujuan penyehatan makanan

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua tingkatan, sejak pengadaan bahan makanan , penyimpanan , pengolahan , dan hingga disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antaralain:

Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
Mencegah penularn wabah penyakit
Mencegah beredarnya makanan yang merugikan Masyarakat
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Manfaat Hygiene dan sanitasi Makanan

Penerapan hygiene dan sanitasi begitu penting dalam produksi makanan, beberapa manfaat dari penerapan kedua hal tersebut adalah sebagai berikut ;

Mencegah penyakit menular
Mencegah kecelakaan kerja
Mencegah timbulnya bau tidak sedap
Menghindari terjadinya pencemaran
Mengurangi kemungkinan terjadi kuman penyakit
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak Kesehatan fisik dan m ental

Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu:

Prinsip 1: Pengamanan / pemilihan Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

Ciri-ciri bahan makanan yang baik :

Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
Tidak ada cairan selain getah aslinya.
Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor: ML: untuk makanan luar negeri (import), MD: untuk makanan dalam negeri.
Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung
Belum habis masa pakai (kadaluarsa)
Segel penutup masih terpasang dengan baik
Mempunyai merek dan label yang jelas nama instansi pembuatannya
Sumber bahan makanan yang baik

Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes, RI 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik
Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

Prinsip 2 : Penyimpanan bahan makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberisihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 3 0C (Moehyi,1992).

Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :

Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
Mudah untuk mengambilnya
Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.
Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFO(First in First out).

Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI 2004)

Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10 0C-15 0C untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran.
Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 4 0C-10 0C untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
Penyimpanan dingin sekali (frizing) yaitu suhu penyimpanan 1 0C- 4 0C untuk bahan makan protein yang mudah rusak
Penyimpanan dingin sekali (frozen) yaitu suhu penyimpanan <1 0C untuk bahan makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.

Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).

Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :

Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
Memakai celemek dan tutup kepala.
Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan.
Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya).
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Persiapan pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:

Ventilasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
Tungku/Stove dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar uap tidak mengotori ruangan.
Ruangan bebas lalat dan tikus.

Peralatan makanan dan minuman

Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah :

Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata.
Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

Prinsip 4 : Penyimpanan makanan

Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan dan waktu simpan.

Setelah selesai proses pengolahan meliputi : pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan/packing atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain :

Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.
Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.
Suhu
Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 0C-30 0C)
Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 60 0C
Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah 10 0C.untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 10 0C atau diatas 60 0C. Suhu 10 0C-60 0C sangat berbahaya.
Hindari makanan matang berada pada Food danger Zona.

Prinsip 5 : Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan, oleh karena itu, titik berat pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pengemasan , orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

Pengangkutan bahan makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :

Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya.
Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lainnya.
Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
Hindari perlakuan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang.

Pengangkutan makanan siap santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :

Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing.
Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 0C atau tetap dingin 4 0C.
Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh terbuka dan tetap dalam keadaan tutup sampai ditempat penyaji.
Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain

Prinsip 6 : Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung baik, petugas saji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan apron/ celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan, sebaiknya menggunakan sarung tangan /hand love