Oleh Chef Yanto Budidarma
Founder Jogja International Culinary Academy ( JICA ) – Butcher Specialist
Instagram @yanto_budidarma
TAUKAH ANDA APA YANG TERJADI PADA DAGING SAPI?
Rigor Mortis
fase kejang atau terjadi proses pengerasan pada otot daging sehingga berkurangnya keempukan pada daging, sehingga memerlukan proses berikutnya yang disebut dengan proses aging.
Aging
proses ini untuk mendapatkan keempukan pada daging dengan cara digantung pada suhu tertentu dalam ruangan tersendiri, dan untuk mendapatkan hasil yang optimal memerlukan waktu hingga satu minggu lamanya.
Dan proses ini jarang dilakukan oleh rumah potong di Indonesia, itulah sebabnya daging sapi import lebih empuk dari daging sapi local.
Apa yang terjadi bila daging sapi berwarna gelap
hal ini terjadi karena pada saat akan dipotong sapi mengalami stress atau kelelahan yang mana kandungan glikogen atau gula otot didalam otot menipis sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk lebih tinggi dari pH yang normal pada angka 5.6 (misal 6.2) maka daging aka terlihat gelap, keras dan kering, atau dengan istilah DFD (dry, firm, dark).
(pH = derajat keasaman produk)
Apa yang terjadi bila daging sapi berwarna pucat
gula otot didalam otot menipis sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa mencapai pH atau daya ikat air pada otot yang normal 5.6 (misal 5.1), maka daging terlihat pucat, lunak dan berair, atau dengan istilah
PSE (pale, soft, exudative)
Vitamin B 12 (Cynocobalamin) adalah vitamin yang ada pada daging sapi dan tidak terdapat pada makanan nabati.
Fungsi vitamin B 12 bagi manusia adalah untuk pembentukan sel darah merah dan fungsional pada sistem syaraf.
